Plastry cielęciny przykryte szynką parmeńską i listkiem szałwi, smażone na maśle i w białym winie, zgodnie z nazwą  “saltimbocca” - same “wskakują do ust”.


Kuchnia tradycyjna 

Saltimbocca alla romana jest przepysznym, aromatycznym, sztandarowym daniem tradycyjnej kuchni regionu Lacjum, znanym jednak i przyrządzanym od dawna także w innych regionach. Być może pochodzi z Bresci w Lombardii.

Saltimbocca opisał słynny kolekcjoner przepisów, Pellegrino Artusi w swojej książe “Nauka gotowania i sztuka dobrego jedzenia” - La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (1891).
Było to danie, którego skosztował w Rzymie, w wiekowej trattorii przy Campo Marzio.
My także postarajmy się skosztować plastrów saltimbocca w Rzymie. Być może trafimy również na wersję saltimbocca w formie roladek (roladki - involtini).


Kuchnia prosta, aromatyczna i przepyszna

Bez większego trudu przygotujemy je sami w domu, warto jednak zadbać, by mięso smażyło się krótko, składniki były dobrej jakości, a szałwia świeża i dorodna, czyli taka, która nada daniu niesamowity aromat.


Składniki na 4 osoby:

8 niewielkich (po ok. 90 g.) cienko pokrojonych plastrów udźca cielęcego (lub polędwicy, lub innego cielęcego mięsa bez kości).

100 g prosciutto crudo (surowa, najepiej miękka “dolce” szynka parmeńska)

min. 8 dużych liści szałwii

min. 50 g masła

łyżka oliwy z oliwek

50 g mąki

250 ml / 1 kieliszek białego wytrawnego wina

pieprz świeżo zmielony

sól


Przyrządzamy!

Plastry mięsa rozbijamy tłuczkiem, aby były cienkie.

Spodnią stronę plastra oprószamy mąką (należy pozbyć się nadmiaru mąki).
Na wierzch każdego plastra kładziemy plasterek surowej szynki parmeńskiej, a na to jeden lub dwa listki szałwii. Spinamy wszystko wykałaczką.

Na patelni rozgrzewamy masło, potem dodajemy troszkę oliwy. Na gorącym maśle układamy ciasno obok siebie plastry mięsa i doprawiamy pieprzem i solą (solić właściwie nie musimy, bo szynka jest dość słona).
Tak ułożone mięso smażymy krótko na żwawym ogniu, z obu stron.

Gdy mięso lekko się zezłoci, zalewamy je winem, smażymy i czekamy (ok. 5-6 minut), aż alkohol odparuje.
Usmażone mięso układamy na talerzu i trzymamy je w cieple. Na patelni rozpuszczamy dodatkowo łyżkę (10g) masła z niewielką ilością gorącej wody, mieszamy - i tak otrzymanym kremowym sosem polewamy danie.

Plastry Saltimbocca podajemy jako danie drugie, secondo, natychmiast po przyrządzeniu, na gorąco.
Jako dodatek serwujemy warzywa smażone lub pieczone na maśle, albo przygotowane na parze i polane masłem. Świetnie pasuje też zielony groszek.


Abbinamento, czyli towarzystwo wina

Plastry Saltimbocca alla romana przynoszą ze sobą i sapori - czyli aromaty i smaki - przede wszystkim szałwi oraz proscitto crudo. A zatem najodpowiedniejsze będzie towarzystwo świeżych i raczej delikatnych win. Mogą to być wina musujace, Spumanti na bazie Chardonnay, Pino Nero czy Pignoletto, a także wina białe jak Frascati, Friulano, Verdicchio itp., czy też wina różowe.
Jeśli lubicie wino czerwone, to weźcie pod uwagę łatwo dostępne w Polsce Valpolicellę i Bardolino.


P.S.
Nie mamy pod ręką cielęciny? Użyjmy awaryjnie najlepszego mięsa z indyka.
Ale nie róbmy tego odstępstwa zbyt często... ;)