Czy używając nazwy “aceto balsamico di Modena” naprawdę wiemy, o czym mówimy?
Punktem wyjścia niech będzie informacja, że octy balsamiczne z Modeny dzielą się na oznaczone jako IGP oraz na aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.

Identificazione Geografica Protetta IGP
Unijne oznaczenie geograficznego pochodzenia produktu rolnego

Przemysłowym octem balsamicznym z Modeny IGP można by właściwie nie zawracać sobie głowy gdyby nie fakt, że jest to produkt łatwo dostępny na całym niemal świecie i że niestety bywa błędnie utożsamiany z prawdziwym aceto balsamico tradizionale di Modena.
Aceto balsamico IGP sprzedawany jest w ilościach 90 milionów litrów na rok, i choć jest to ocet winny, to zazwyczaj w swym krótkim, niemal jednodniowym, brutalnym procesie produkcyjnym nie ma nawet przez chwilę kontaktu z drewnem beczki, natomiast z mnóstwem barwników oraz karmelem już tak. Na szczęście istnieje także aceto IGP lepszej jakości, ale o tym opowiem później.

Ocet IGP nie ma zatem nic wspólnego z tradycyjnym modeńskim octem balsamicznym DOP, o którym chciałabym teraz opowiedzieć, a którego tradycja wytwarzania jest bardzo stara, z pewnością znacznie starsza niż wskazywałaby na to udokumentowana, ponad trzystuletnia historia il balsamico.

Denominazione di Origine Protetta DOP
Unijne oznaczenie chronionej prawnie nazwy pochodzenia żywności (szczególne cechy jakościowe oznakowanej tak żywności ściśle wiążą się z miejscem wytwarzania)

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP powstaje tylko na niewielkich obszarach powiatów dwóch miast: Modeny oraz Reggio Emilia (provincia di Modena; provincia di Reggio Emilia). Wytwarza się go wyłącznie z winogron takich szczepów, które w tym regionie rosną i poza nim właściwie nie udają się (pewne odmiany Trebbiano lub Lambrusco).
Rocznie do sprzedaży trafia jedynie 9 tysięcy litrów certyfikowanego il balsamico DOP, a liczba certyfikowanych octowni waha się zwykle w okolicach pięciuset.
Dodatkowo dość sporo “czarnego modeńskiego złota” powstaje również w gospodarstwach domowych w Modenie i w Reggio Emilia, które od stuleci kultywują tę tradycję nie na sprzedaż, ale na własny, domowy użytek. Szacuje się, że jest ich około pięć tysięcy.

Istnieją wyłącznie dwa rodzaje certyfikowanego, czyli trafiającego do sprzedaży tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny DOP:
- ocet otrzymywany po 12 latach
- ocet otrzymywany po 25 latach, zwany EXTRA VECCHIO (bardzo stary).

Niezależnie od producenta, oba produkty zawsze i wyłącznie pakowane są w identyczne butelki o pojemności 100ml i noszą odpowiednie, identyczne oznaczenia. Różnią się jedynie etykietą informującą o octowni (acetaia), w której powstały.

Buteleczka octu dwunastoletniego będzie miała zawsze korek w kolorze bordowym, a buteleczka octu dwudziestopięcioletniego - zawsze w kolorze złotym. 

Tylko tak konfekcjonowany aceto balsamico tradizionale di Modena DOP jest prawdziwy.
O cenach - od ok. 60 Euro lub więcej za koreczek bordowy i od ok. 90 Euro lub więcej za koreczek złoty - porozmawiamy później.

Powstaje przede wszystkim długo, z czystej pasji i w sposób doprawdy niecodzienny…
Na początku jest moszcz winogronowy, czyli świeżo wyciśnięty sok z winogron, z którego - poprzez długie gotowanie i redukcję objętości o połowę, a następnie długie leżakowanie w dużych, zwykle stulitrowych beczkach - powstaje (certyfikowany) moszcz octowy DOP - mosto cotto acetificato DOP.
I tu zaczyna się długa droga przez czas. Jest to droga przemiany moszczu w tradycyjny ocet balsamiczny. Na końcu tej podróży jest zaledwie... 1 litr dwudziestopięcioletniego il balsamico.

La batteria. Il solaio.

La batteria to zestaw co najmniej 5 beczek z drewna tych gatunków drzew, które występują na obszarach wytwarzania aceto balsamico DOP.
Są to kasztan, morwa, dąb, jesion i czereśnia.
To właśnie w la batteria, czyli w baterii baryłek, przez długie lata dojrzewa aceto balsamico.
Aby aceto balsamico był najwyższej jakości, la batteria musi bezwzględnie znajdować się na poddaszu, w posiadającym otwory okienne pomieszczeniu, które latem jest mocno nagrzewane przez słońce.
Po włosku cechy takiego właśnie miejsca określa jedno przepełnione “słońcem” słowo: il solaio.

W skład batterii wchodzą beczki różniące się pojemnością. Standardowa pojemność kolejnych beczek wygląda następująco:
40 litrów - 30 litrów - 25 litrów - 20 litrów - 15 litrów - 10 litrów.
Baryłeczki bywają też o kilka litrów większe lub mniejsze.
Każdej batterii towarzyszy dodatkowa duża beczka, w której leżakuje i fermentuje zapasowy moszcz octowy DOP, którego zadanie zaraz poznamy.
Pojemność beczki moszczowej zależy od wielkości baryłeczek batterii; zwykle jest to ok. 100 litrów.
Beczki spoczywają poziomo na stabilnych podporach. Każda z nich ma wycięty w górnej części otwór, który przykrywa się bawełnianą szmatką i dopasowanym korkiem z tego samego drewna.

È una passione! To jest pasja!

Pierwszego roku wszystkie beczki napełniane są moszczem prawie do pełna.
Właściwie przygotowane poddasze, il solaio, ma zapewnić odpowiedni mikroklimat: zimą działanie chłodu i wilgoci, a latem działanie słońca i upału. Tak zimą, jak i latem w moszczu w batterii zachodzą odpowiednie procesy: dojrzewa on, gęstnieje oraz odparowuje znaczną część swojej objętości (drewno beczek także oddycha!) .

Cały proces dojrzewania octu metodą tradycyjną podzielony jest na lata.

Gdy odpowiednia część zawartości wszystkich 5-6 beczek odparuje, uzupełnia się je przelewając właściwą ilość z beczki większej do mniejszej. A zatem tym, co pozostało w beczce 15 litrowej - dopełnia się beczkę 10 litrową, a tym, co pozostało w beczce 40 litrowej uzupełnia się beczkę 30 litrową, itd.
Ostatnia, największa beczka otrzymuje porcję nowego moszczu.
I taką procedurę powtarza się co roku przez 25 lat.

W procesie tym istnieją dwa etapy uzyskiwania odpowiednio dojrzałego, starego aceto balsamico: jest to okres 12 lat, oraz przede wszystkim okres 25 lat.
Po tylu latach uzyskuje on odpowiednie do wieku, pożądane cechy, jak np. "balsamiczność”, gęstość, smak, wymaganą kwasowość i właściwą zawartość cukrów własnych.
Na wykształcenie się cennych własności il balsamico podczas jego dojrzewania w batterii wpływ ma wiele różnych czynników: właściwości winogron, temperatura, wilgotność, drewno beczek itd.
Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny nie jest więc produktem powtarzalnym, reprodukowalnym. Każdego roku bywa nieco inny.

Ostatni będą pierwszymi: najmniejsza baryłka

Narodziny jednego litra tradycyjnego, dwudziestopięcioletniego modeńskiego octu balsamicznego DOP rozpoczynają się od 100 litrów fermentującego w dużej beczce moszczu.
Nie przesłyszeliście się!
Wytwarzanie aceto balsamico tradizionale to czysta pasja: z jednej batterii, na końcu dwudziestopięcioletniej podróży stu litrów moszczu, otrzymuje się jeden litr “czarnego balsamicznego złota”...
Dojrzewa on w ostatniej, najmniejszej beczuszce, która tak naprawdę jest tą “pierwszą”.

Czas, który trzeba poświęcić na wytworzenie najcenniejszego il balsamico z ostatniej, czyli pierwszej baryłeczki, jest to czas, w jakim zwykle wkracza w dorosłe życie nowe pokolenie. Tradycją modeńską było więc nastawianie baterii beczek dla nowo narodzonego dziecka - przede wszystkim dla córki - tak, aby ocet balsamiczny dojrzewał wraz z nią i aby batteria ewentualnie wędrowała wraz z nią do nowej rodziny.

Palio dell’aceto

Co roku w podmodeńskim Spilamberto organizuje się konkurs, tzw. Palio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, w którym biorą udział produkty uzyskane metodą tradycyjną w danym roku.
Próbki octów oceniane są jako anonimowe - w ten sposób eksperci mogą skupić się wyłącznie na ich walorach smakowych i wizualnych, nie brać natomiast pod uwagę tego, co mogliby wiedzieć o ich pochodzeniu.
Oceniane są gęstość, barwa, przejrzystość, kwasowość, pełnia smaku, aromat, harmonijność nut octu i słodyczy, oraz całe mnóstwo innych, ważnych cech.

Dla mnie jako laika najpiękniejszym elementem oceny aceto balsamico jest chwila, gdy bada się wzrokowo własności balsamiczne aceto znajdującego się w szklanej buteleczce: czyni się to jedynie w świetle świecy, ponieważ światło świecy zawsze ma tę samą barwę i jasność.

L’assaggio, czyli skosztowanie.

Aceto balsamico tradizionale używamy w kuchni głównie na zimno. 
Klasycznym sposobem na rozkoszowanie się jego smakiem jest duet: aceto i parmigiano reggiano:

Parmigiano al balsamico
Najlepszy parmezan, najlepiej dojrzewający 36 miesięcy, dzielimy na słupki szerokości 1-2 cm, obficie skrapiamy ponad dwudziestopięcioletnim aceto balsamico i zjadamy.

Dania, w których tradycyjny ocet balsamiczny występuje jako “condimento” czyli rodzaj przyprawy zwieńczającej potrawę, to zwykle przepisy na bazie wielu produktów: ryżu (rozmaite risotta), mięs, ryb, warzyw, makaronów oraz gnocchi, np.
risotto alle carni, sformatino di riso al balsamico, filetto di manzo, cotechino/zampone con aceto balsamico, gnocchetti di zucca con aceto balsamico, insalata di pote e pancetta...
i tak dalej, i tak dalej….

Istnieją też desery z dodatkiem aceto balsamico, wśród których króluje klasyk: truskawki, a także lody, czy też inne, czasem zaskakujące zestawienia, jak np. banan, który świetnie komponuje się z octem balsamicznym.

Fragole al balsamico
Truskawki pokroić w ząbki, umieścić w małej miseczce, posypać lekko cukrem (opcjonalnie), a następnie skropić gęstym octem balsamicznym z najmniejszej beczki i wszystko to wymieszać. Podawać przyrządzone tylko w ten sposób lub z dodatkiem bitej śmietany (prawdziwej!).

Gelato al balsamico
Lody śmietankowe lub owocowe podane w kulkach w szklanych pucharkach polać gęstym i słodkim octem balsamicznym z pierwszej beczki.

Cena pasji

Często obruszamy się słysząc, ile kosztuje buteleczka dwudziestopięcioletniego aceto balsamico tradizionale di Modena.
Trudno nam uwierzyć, że choć tyle to kosztuje, to na wytwarzaniu octu balsamicznego nie sposób się wzbogacić, natomiast bardzo łatwo jest zbankrutować.
Weźmy pod uwagę wydatki, zwłaszcza początkowe, uczciwego wytwórcy aceto balsamico.
Beczki.
Beczki muszą być doskonałej jakości. Właściciel nowej batterii boi się, aby beczki (np. z powodu kurczenia się lub rozszerzania kawałków źle przygotowanego drewna) nie zaczęły przeciekać. Dobre beczki na batterię kosztują naprawdę słono.
Moszcz.
Mówimy o co najmniej 100 litrach moszczu (a właściwie o większej ilości służącej do uzupełniania batterii): wziąwszy pod uwagę, jak długo jest on obgotowywany i jak długo musi leżakować we właściwej baczce - nie dziwi także i jego wysoka cena.
Czas.
25 lat przemiany moszczu w 1 litr najdoskonalszego aceto polega na corocznym przelewaniu pozostałej z odparowania zawartości większych beczek do beczek mniejszych, i na corocznym uzupełnianiu największej beczki o nowy moszcz octowy.
W zajętym przez baterię solaio nie może odbywać się właściwie już nic innego, a zwłaszcza nic takiego, co mogłoby wpłynąć na aromat powstającego tam aceto, ponieważ wytwórca straciłby certyfikat.

Czy smak il balsamico tradizionale wart jest swojej ceny? Nie wiem, nie umiem na to pytanie odpowiedzieć. Z pewnością ten świetny produkt tradycji, pasji i czasu jest czymś niepowtarzalnym - jest rarytasem - i jako taki stanowił zawsze ważny element w życiu modeńskich rodzin i w przeszłości bywał także cennym darem dla ważnych osobistości czy nawet królów. 

Jaki aceto balsamico kupować?

Jeżeli to możliwe, warto oczywiście kupić ten najlepszy: il balsamico tradizionale DOP. Dzięki temu zyskamy wspaniały produkt na nasz stół i jednocześnie pomożemy w utrzymaniu niezwykłej modeńskiej tradycji.

Istnieje także aceto balsamico IGP, który jest naprawdę dobrej jakości, składa się tylko z moszczu i z octu winnego, ale jego wytwarzanie nie jest jednak objęte certyfikatem. Jest to aceto balsamico di Modena IGP invecchiato, czyli starzone, dojrzewane w beczkach (np. od producenta NeroModena - link.)
O tym, czy aceto balsamico IGP jest dobrej jakości, zorientujemy się po cenie (nie jest on najtańszy) oraz po składzie. Szukajmy aceto IGP wytworzonego tylko z dwóch składników: mosto cotto d'uva (gotowany moszcz winogronowy) i aceto di vino (ocet winny).

Odwiedź acetaię, zwiedź Modenę :)

Na obszarze wytwarzania aceto balsamico tradizionale di Modena funkcjonuje wiele octowni, które organizują krótkie wycieczki po swoim terenie. Będąc w tym regionie warto skorzystać z takiej oferty.

Modena, aby zachować dla pokoleń tradycję wytwarzania octu balsamicznego, kultywuje ją także w gmachu Ratuszu, gdzie na municypalnym poddaszu znajduje się niewielka acetaia (link), w której można obejrzeć municypalne batterie i posłuchać wykładu na temat aceto balsamico tradizionale (po włosku) oraz uczestniczyć w degustacji miejskiego aceto w dwunastoletnim oraz dwudziestopięcioletnim wydaniu - a wszystko za naprawdę drobną opłatą.

Ciekawostką jest istnienie acetai miejskiej również na poddaszu słynnej modeńskiej Akademii Wojskowej, L'Accademia Militare di Modena, mieszczącej się w przepięknym gmachu Palazzo Ducale.
Jest ona jednak niedostępna dla zwiedzających - chyba że akurat trafi się na święto sił zbrojnych (Giornata delle Forze Armate), obchodzone 4 listopada, ponieważ zazwyczaj wtedy Accademia Militare otwiera swoje podwoje dla wszystkich zwiedzających.

Prawdziwy koneser powinien udać się także do muzeum octu balsamicznego w Spilamberto: Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (link), gdzie mieści się również siedziba związku ekspertów Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Najciekawsze jednak, moim zdaniem, są domowe, rodzinne “acetaie”, w których mieszkańcy Modeny i okolic wytwarzają aceto na własne potrzeby.
Mam szczęście znać właściciela takiej malutkiej acetai, mieszczącej się w idealnym solaio, a mianowicie w wyrastającej ponad dachy kamienic wieżyczce-altance w samym sercu modeńskiego centro storico.
Acetaia ta istnieje od 1937 roku, gdy jej (stuletni już!) właściciel, Signor Ortensio, w wieku szesnastu lat założył ją - jak sam twierdzi - dla zabawy, dla żartu. Pan Ortensio powtarza jednak zawsze, że choć zaczęło się od żartu, to potem była już tylko najprawdziwsza pasja.